El lúpulo

A muchos de nosotros nos suena esto del lúpulo y siempre lo relacionamos con la cerveza. Pero luego cuando pensamos que la cerveza está hecha de trigo, cebada o algún otro cereal, puede surgirnos la duda de ¿qué es en realidad esto del lúpulo?

Comencemos explicando que el lúpulo es una planta (para que luego digamos que no nos gusta la botánica, y lo que se aprende de ella). Su nombre científico es Humulus lupulus y pertenece a la familia de las Canabinaceas (como la marihuana, pero aparte de su clasificación botánica no tienen nada más que ver). Es una planta con tallos volubles que puede enroscarse sobre cualquier estructura. Es una planta dioica (del griego di (dos) oikos (casa), lo que quiere decir que presenta pies masculinos y femeninos por separado.

¿Y que tiene que ver esta planta con la cerveza? El lúpulo funciona como equilibrante del dulzor de la malta, además de contribuir a la estabilidad de la espuma, aromatiza y tiene propiedades antisépticas. Es decir, funciona como conservante, ya que  las cervezas lupuladas son más resistentes al deterioro microbiológico.

 De esta planta  se utiliza parte de la flor femenina cuando está sin fecundar. En la base de sus bracteolas podemos ver con ayuda de una lupa, unas glándulas que contienen lupulina, sustancia amarillenta que es la causante del sabor amargo, aromas de la cerveza y la estimulación del apetito que esta produce.

La primera en la introducción generalizada del lúpulo en la cerveza fue Santa Hildegarda de Bingen (1098 – 1179), abadesa, médica y científica que investigó el uso de distintas plantas en la conservación de los alimentos, entre ellas del lúpulo. No fue hasta los siglos XIII y XIV cuando se generalizó la elaboración de cerveza con lúpulo.

¿Donde encontrar lúpulo? Esta planta es relativamente común en la Península Ibérica siendo más  frecuente en la mitad norte, pues necesita de climas templados y fríos. Crece en sotos, alisedas y en general en zonas húmedas y frescas, desde los 100 a los 1000 m de altitud,  latitudes 35 y 55, donde la duración del día responde a las necesidades de las flores. El lúpulo silvestre que podemos encontrar en nuestra Península, es de la variedad Humulus lupulus var. lupulus. Existen otras variedades silvestres habituales en otras zonas del globo: Humulus lupulus var. pubescens , Humulus lupulus var. cordifolius, Humulus lupulus var. lupuloides, Humulus lupulus var. neomexicanus  y Humulus lupulus var. fengxianensis.

Pero al ser una planta de tanto interés comercial, ha sido cultivada desde hace varios siglos y en la actualidad en más de 50 países, lo cual sus productores han seleccionado y cruzado distintas variedades de lúpulo, con lo que se han generado muchísimas  variedades comerciales. Podéis consultar 90 de ellas en este link.

Estas se clasifican principalmente en los siguientes grupos:

Lúpulos amargos: Contienen gran cantidad de ácidos alfa. Estos lúpulos son los que aportan a la cerveza su característico amargor, contribuyen a la formación de espuma y ayudan a su conservación. Ejemplo de este tipo son las variedades brewer’s gold y el northern brewer o nordbrauer o cascade

Lúpulos aromáticos: Son los llamados aceites esenciales. Incorporan aroma y sabor a la cerveza. Dentro de este grupo destacamos las variedades saaz/zatec que definen el estilo pilsener de cerveza, el spalt, el tettnanger, el hallertauer, los kent goldings y los de la variedes fuggle son los que se utilizan para conferir aromas a las cervezas.

Lúpulos mixtos: tienen ambas características, aromáticas y amargas, aunque sin destacar en ninguna de ellas.

¿Como podemos cultivar lúpulo? En primer lugar debemos de tener en cuenta las características de la planta.  Necesitan humedad, especialmente  cuando son jóvenes. Una vez que ya se han desarrollado bien aguantan la sequía. Es una planta resistente al frío, y prefiere climas frescos, que tengan en verano temperaturas medias de unos 18ºC. Se puede cultivar al sol o semisombra

Para su cultivo por semilla se recomiendo plantar la planta en semilleros, entre finales de marzo y principios de abril. Una vez que tengamos la planta germinada y de unos 10 centímetros de tamaño pasarlo  trasplantarlo a macetas o al suelo. Antes de plantarlo debemos tener un suelo con buena cantidad de mantillo y aireado. Aunque aguanta cualquier tipo de suelo, salvo los arcillosos, prefiere suelos neutros o ligeramente ácidos (pH 5-7). Necesita buen drenaje.

También puede plantarse por esqueje de otra planta de lúpulo (al que previamente deberemos meter en agua para que eche raíces) o por rizoma (tallo subterráneo que simplemente deberemos soterrar.

Durante el primer año los cuidados son mínimos. Evitar la desecación del suelo (sin que este esté encharcado) y mantener en un lugar fresco. Si lo plantáis en la mitad sur de la Península evitar orientación sur.

Durante el invierno la planta perderá su parte aérea, pero no os asustéis esto no significa que haya muerto, se mantiene viva la parte subterránea y a finales de abril volverá a brotar. Es conveniente, en otoño, cuando la planta empieza a secarse conviene cortar el tallo, dejando unos 10 cm

Cuando comience a brotar, en abril deberemos abonarlo. Necesita abonos orgánicos principalmente. También necesita abonos nitrogenandos al 30% que se aplicarán primero en esta misma fecha, y después en otras dos ocasiones espaciadas temporalmente durante el verano. Ver algunos consejos sobre abonos en este link.

Durante su crecimiento deberemos colocar las ramas sobre una varilla metálica o trenzándolos con cordones, para utilizarlos como guía. Entre los meses de mayo y julio, la planta crece a una gran velocidad. En este momento se deben realizar riegos repartidos cada 15 días para que la planta alcanza mayor altura y empiece a echar ramitas laterales de donde cuelgen las flores.

Las plagas que más afectan al pulgón son los pulgones y araña roja. Ver como combatirlas aquí.

La cosecha se realiza en la primera quincena de septiembre, cuando las flores femeninas están maduras. Son maduras cuando presentan color verde e interior amarillento de la lupulina. Se cogen las flores y se dejan secar en un lugar aireado y con poca humedad. También si estamos en alguna zona húmeda se pueden utilizar secado por calor.

Podemos no secar la flor y emplearlas  directamente, o guardar hasta su uso en un bote hermético en el congelador.

Los siguientes años serán más productivos que los dos primeros.

El cultivo en España no cubre la demanda nacional, produciéndose este principalmente en la provincia de León, aunque actualmente se está incrementando el cultivo para la elaboración propia de cerveza. Se cultivan mayoritariamente los de la variedad Nugget (97% de la superficie dedicada a este cultivo), Magnum y Columbus

Otros usos

Ha sido utilizado de manera tradicional como planta tranquilizante. Se decía que para conciliar el sueño había que dormir sobre una almohada de hojas de la planta. Actualmente se usa en infusión para tranquilizar los nervios, contra la ansiedad o para aliviar jaquecas producidas por tensión corporal.

El 99,5% de la producción de lúpulo se dirige a la industria cervecera. El resto va a parar a la industria farmacéutica.

Judith Cano Ruiz