Cuando estabamos en el colegio aprendimos que la cultura mediterránea se basaba, desde tiempos romanos, en tres cultivos principales: cereales, vid y olivo.
Vamos a hablar de este último, el olivo. Se trata de un árbol de hoja perenne, muy longevo (los olivos en la Puebla de Montalbán se dice que datan de los árabes, allá por el 1400), muy adaptado al clima mediterráneo (aguanta heladas, sequías y altas temperaturas). Su fruto, aceituna u oliva, es muy preciado tanto para comerlo (destacado en aperitivos) como para la elaboración del preciado aceite de oliva.
En el hemisferio norte, y en especial en la cuenca del mediterráneo es tiempo de varea, que suele ir entre noviembre y enero, variando en función de los años y de la zona (madurará antes o después).
La varea, es el nombre que se le da a la recogida de la aceituna, debido a la manera de recolección. Típicamente se colocan " mantas", una especie de maya debajo de los árboles, de la manera que se indica en la fotografía.
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Con la ayuda de varas, largos palos de unos 3 metros de longitud, de madera de castaño de manera tradicional aunque ahora se van incluyendo varas de fibra, más ligeras, se golpean las ramas del árbol de manera firme pero suave. Esto es lo que se conoce como varear. En la actualidad existen también aparatos que sustituyen la labor de los vareadores.
Las mantas, si hay poco fruto, suelen arrastrarse cargadas de aceitunas de un árbol a otro. Cuando está muy cargada y hay riesgo de que el vareador pise la aceituna, estropeando la cosecha, se retira el ramón (fragmentos de ramas que puedan haber caído del árbol), y se vuelca en una espuerta, para posteriormente volcarlo en un saco.
En algunos casos, hay mucho fruto que ya ha caído antes de varear. Según la zona y la normativa de la almadraba donde se lleven las aceitunas, se recogen o no. En caso de recogerse, se mantendrán separadas, pues producen un aceite de menor calidad. Para recoger la aceituna del suelo puede hacerse " a uña", una por una y metiéndolas en un cubo; o rastrillando. En este caso, tendremos que pasarlos por un arnero o criba, antes de meterlas en el saco.
Los sacos se suelen reutilizar de uno a otro año, para así minimizar tanto el gasto como la contaminación. Con todos el fruto en sacos, solo quedará cerrarlos bien y llevarlos al molino o almazara para proceder a su pesado (con la correspondiente retribución para el agricultor) y su posterior elaboración del tan preciado aceite de oliva.
Las variedades que más se cultivan son picual (Jaen, Granada, Málaga y Córdoba), cornicabra (Centro penínsular) hojiblanca (Córdoba, Sevilla, Granada y Malaga) o arbequina (Cataluña, Baleares), produciendo diferencias en las características del aceite. Como aceitunas de sobremesa, las más habituales son gordal o manzanilla.
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